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荣誉展示

牛角包是一款加入黄油制作的面包。考虑到牛角包制作费时、材料成本,因此我们要减少操作的次数。即便对于面包教室的老师来说,牛角包的制作也是一项高难度的操作吧。


因此,小编总结了学生们的疑问,就制作牛角包时操作易失败的项目及其改善方法进行了解读。


搓揉操作的“准备步骤”是制作牛角包成功的关键


这是小编在修学期间告诉晚辈们关于面包搓揉操作方法的话题了。


作为晚辈的他在制作面包时,是一名操作方法正确、速度非常快、认真制作的人。但是,他制作出来的牛角包表面总是不如人意,出炉的牛角包不够大。这是为什么呢?


小编觉得不可思议,于是检查了一遍他的操作流程,“啊!原来如此!”,黄油是昨天准备的!


牛角包、丹麦酥皮果子饼所用的黄油在操作前需变成薄板状。用棒敲打使黄油的粘度消失。商业用片状黄油在操作前必须用馅饼棍将粘度拍打消失,然后马上放入面团中并搓揉。但是昨天用剩的黄油冷藏后,它的粘性会恢复,因太薄遇冷变硬,将黄油放入面团后黄油便裂开。


油脂遭破坏后的牛角包不易膨胀,同时损坏如派饼般的酥脆感,变成了如羊角包一般的面包口感。


因此,他的操作顺序是导致失败的原因。


搓揉牛角包中的黄油的准备必须要在“搓揉时的当天、操作前几十分钟”进行。依据小编的经验,20分钟前是最好的时间。


制作不出如派饼酥脆感的牛角包失败的原因


牛角包的制作持续失败、被主厨劝说要注意的他(小编的晚辈)使用苦肉计,在室温状态下将黄油弄软搓揉。结果却得到了反效果。牛角包面团内放入黄油后,发出哐当哐当的响声,牛角层被破坏。


虽说牛角包的切面最好为蜂巢状,但如果用室温的黄油搓揉面团后,则变成羊角包般细密的内层,损坏松脆的派饼口感。这是为什么呢?那是因为黄油是 一种不可逆的材料。一旦溶解后的黄油放入冰箱冻结后,便会损坏其延展性。将黄油放入面团搓揉时,极其容易损坏内部材质。(相反的,由于水是可逆性物质,将 水冷冻成冰,即便冰块溶解也不改变水的性质。)因此,搓进去的黄油不能溶化。


轻轻搓揉面团是一个极大的错误思想


在搓揉面团时,总是能听到“要温柔地搓面团”这些话语,小编也经常听到女性在制作面包时对着面团或面包说“这孩子”,看到她们宛如对待小孩一 般。那么,如同照料小孩一般的温柔地搓揉面团,便能制作出美味的面包吗?答案是否定的。对待人类般的温柔与对待面包般的温柔是不一样的。有时,用力敲打将 面团中的空气抽出,对面团来说,才是真正的“温柔对待”。牛角包也是如此,要像对待肿包一样对待它便是最好的。制作出美味的牛角包必须要正确成型。


总结制作牛角包的关键


1. 搓揉时的片状黄油与搓揉前的面团保持同样的硬度即可成功。

2. 黄油软化同时将面团冷冻。

3. 黄油的准备必须要在搓揉操作进行前。


此外,用正确的方法成型牛角包,便是牛角包制作的改善方法。


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